600g de filets de saumon avec la peau
3 tomates
1 citron
20 feuilles de basilic
7 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de poivre vert
gros sel de mer
Sel, poivre

Que boire avec : Un vin Blanc

Riesling
Pinot Blanc
Pouilly Fumé
Cassis
Jurançon Sec
Mercurey
Monthélie

1. Vérifiez qu'il n'y a plus d'arêtes dans le saumon. Coupez-le en 4.

2. Ebouillantez les tomates. Pelez-les, épipenez-les et coupez-les en dés. Salez-les et laissez-les égoutter 30 min dans une passoire.

3. Versez les cubes de tomates égouttées dans un saladier. Ajoutez les feuilles de basilic émincées et le poivre vert. Arrosez-les de 5 cuil. à soupe de d'huile d'olive. Salez. Laissez macérer 30 min, en mélangeant de temps en temps.

4. Badigeonnez ensuite la peau du saumon avec le reste d'huile d'olive. Salez le côté chair.

5. Chauffez 2 min une poêle à fond épais. Versez-y une couche de gros sel. Chauffez-le 2 min.

6. Placez les pavés de saumon dans la poêle, côté peau dessous. Faites-les cuire 4 min, sur feu vif. Eteignez le feu. Laissez-les dans la poêle pour que la chaleur diffuse lentement et les cuise à coeur.

7. Disposez-les dans quatre assiettes tenues au chaud.

8. Arrosez les tomates du jus du citron. Mélangez et répartissez-les dans les assiettes. Servez.